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现货供应 蛋黄粉
物品单位 价格 品牌
千克 25 红日
  • 发布日期: 2017-05-09
  • 更新日期: 2018-09-28
产品详细说明
主要用途 营养强化剂
EINECS编号 蛋黄粉
品牌 红日
执行标准 GB
型号 食品级
别名 蛋黄粉
CAS编号
规格 1*20
分子式 蛋黄粉
有效物质含量 99
产品英文名称 蛋黄粉
1.粉末状或易松散之块状,均匀淡黄色,具有鸡蛋黄粉的特有气味,无异味和杂质。   水分(%) ≤4.0   脂肪(氯仿法)(%) ≥60   蛋白质(%) ≥30   游离脂肪酸(%) ≤4.0   汞(mg/kg) 0.03   备注:产品原料全部为新鲜鸡蛋黄液

鸡蛋*具有良好的功能性质,如凝胶性、乳化性、保水性、保脂肪性等,可以加入火腿肠等肉制品和方便面中以改善制品质量。


  【凝胶性】


  由 于鸡蛋清本身蛋白质成分和特殊加工工艺,使鸡蛋*具有显著的凝胶性。鸡蛋*高的凝胶性可以使其在肉制品中有广泛的应用。衡量肉制品质量优劣的一个主要 指标是弹性和切片性,优良的弹性来自于肌球蛋白和随后添加的盐深蛋白。鸡蛋*高的凝胶强度对肉制品的弹性和切片性有明显的效果。

  ①蛋清中卵清蛋白质和伴清蛋白混合,形成蛋白质-蛋白质的键,使该蛋白质含有较高摩尔百分数的疏水氨基酸,倾向于建立坚固的网状结构;
  ②蛋*中的蛋白质属于盐溶蛋白,斩拌过程中能迅速包围在绞碎的肌肉组织之间形成溶胶,加热时形成凝胶,使制品具有良好的弹性;
  ③蛋*的加式过程中,加以适当的热处理,暴露蛋白质内部的-SH基团和促进二硫键的形成,强化了分子间网状结构,形成不可逆凝胶,恰当的热处理使鸡蛋*性能更优于鸡蛋清。鸡蛋*的凝胶强度可达350g/cm2左右,远高于大豆蛋*的凝胶强度。


  【乳化性】


  蛋清中蛋白质的特性和加工中恰当的热处理使蛋白质部分变性,变性后疏水性和乳化活力指标增加,表面张力下降,与蛋清相比乳化性更显著,可结合较多数量的油脂。

  3、水和脂肪的吸收与保留
  鸡蛋粉良好的凝胶特征,可以通过氢键改进水的吸收,增加粘着性,坚固的网状结构可以截留大量的水分和脂肪,大大提高肉制品对水和脂肪的保留能力。


  4、其他
  鸡蛋*加入肉制品中可以提高产品质量,延长货架期,并强化产品营养,同样,面制品中加入适量的鸡蛋*,可以提高面筋度,增加蛋白质含量,使制品中感更富弹性。

  (二)蛋黄粉


  蛋黄粉含有丰富的磷脂,不仅具有丰富的营养价值,而且具有很好的乳化性,可用于面包、饼干等焙烤制品以及冰淇淋、调味酱的生产中。


  1、在糕点、面包、饼干上的应用:
  ①能增加产品的营养价值,增大面包体积,使心子柔软,提高产品的风味;
  ②在面团中混合后,能使面团具有更高的气体包含能力;
  ③焙烤中,卵磷脂分解和焦化可使饼干上色美观;
  ④含有-SH基团,同时还有丰富的卵磷脂,可改善产品保存期。


  2、在冰淇淋上的应用:


  鸡蛋黄粉是一种天然的乳化剂,增加了脂肪的凝聚性,提高冰淇淋的保形性,另外,还可以改善产品的风味。

  三、使用方法:


  1、蛋*


  ①溶解后添加于肉制品中
  将蛋*加入容器中,加少量水轻微搅拌,使其所含的蛋清湿润成糊状,再加入适量的水浸泡3-4小时即可完全溶解,建议加少许油脂以防起泡;
  ②直接将蛋*加入,使用过程中应注意加入顺序,建议在加淀粉之前加入;
  ③通常情况下,与其他物料混合时,建议先将鸡蛋*与物料混合,再润湿溶解。
  11kg蛋*加入8kg水即可还原成相当于18kg鲜鸡蛋所出蛋白液。
  1kg蛋黄粉加入1.25kg水即可还原成相当于8kg鲜鸡蛋所出蛋黄液。
  1kg全蛋粉加入3.25kg水即可还原成相当于5kg鲜鸡蛋所出全蛋液。

  蛋黄粉、全蛋粉可依据不同生产工艺加入,建议在与其他物料混合时,先将蛋粉与物料混合再湿润。

 

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